Padaek -fermentált halszósz
febr
25
2024
Ha van pincéd, próbáld ki azt alábbit! Kicsit sokat kell rá várni, de izgalmas!
A Padaek receptjét Dr. Lénárt Istvántól kaptuk, aki 2018-tól 2023 októberéig élt Laosz fővárosában, Vientiánban, egy mezőgazdasági segélyhitel program projekt menedzsereként. Négy receptet küldött nekünk- természetesen nem ő találta ki őket- eredeti laoszi étel mindegyik, de úgy véli színesíthetjük a magyar gasztrokultúrát távoli országok ősi, fermentált receptjeivel is.
A Padaek egy nagyon erős, csípős erjesztésű halszósz, amely egyedülálló Laoszban és Thaiföld egyes részein. Akár kínai, vietnámi, thai,vagy éppen koreai konyháról beszélünk, e konyhák alapja az ízek kiegyenlítése, ezért minden ételbe kerül édes, sós és savanyú. Édes lehet egy kis cukor, szirup, méz vagy édes chiliszósz, a sós általában egy érlelt szósz vagy paszta (szója-, halszósz) a savanyú pedig általában rizsecet vagy lime-lé.
A halszósz érlelt-erjesztett barnás színű szósz, aminek igen erős illata (sokak szerint szaga) van, egyszerre sós és édeskés. Kicsi halakból, olykor rákokból, osztrigából vagy garnélából fermentálják, tesznek hozzá rengeteg sót és fűszereket (chili, koriander, citromlé, rizsecet). Bár az ázsiai országokban más-más alapanyagokat is használnak, mindegyik hasonlít a 2300 évvel ezelőtti, eredeti, kínai verzióra.
A laoszi fermentált halszósz- padaek- egy erős ízű és illatú szósz, amelyet hónapokig vagy akár évekig érlelnek sóval, vízzel és rizzsel kevert halakból. Nyersen vagy főzve fogyasztják, rengeteg laoszi ételhez használják. Szakácsaik szerint a laoszi konyha éltető eleme, alap ételízesítője. Mivel Laosz nem a tenger közelében található a helyiek a Mekong folyóból származó édesvízi halakat használják elkészítéséhez.
Az autentikus laoszi Padaek hozzávalói:
- 4 kg bármilyen édesvízi hal keszeg, ponty vagy harcsa
- 1 kg durva tengeri só
- 4 nagy csésze rizskorpa
- 2 liter víz
- általában borsot, babérlevelet, fokhagymát, citromhéjat és chilit is használnak a kellemesebb aroma elérése érdekében.
Elkészítése:
1. Tisztítsd meg a halakat, távolítsd el a belsőségeiket, majd vágd őket kisebb darabokra.
2. Keverd össze a sóval és a rizskorpával, dagaszd, nyomkodd, amíg jól össze nem keveredtek, és a haldarabok meg nem szilárdultak.
3.Mindezt tedd egy 2 literes fedeles üvegbe, öntsd rá a vizet, nyomd le néhány jól megmosott kővel és csavard rá a fedelet.
4. Hagyd érni a Padaeket legalább 6 hónapig, de akár egy évig is! Időnként ellenőrizd, hogy nincs-e penész vagy rothadás a tetején, és ha szükséges, távolítsd el! Legjobb egy hűvös sötét pince.
A végeredmény- a kész halszósz- fűszerezéshez és pácoláshoz is remek: húsokat, halakat és tofut is marinálhatunk benne, de mártogatósként is használhatjuk.
