Fermentálj a hosszú életért!
júl
15
2024
Kiváló helyezés/Tarcali Eliza Csenge
Tarcali Eliza Csenge majdnem dobogós helyet ért el. A fiatal dietetikus azt akarta bemutatni, hogy a mindennapi életünk során elfogyasztott ételeinkben rengeteg fermentált alapanyagot rejthetünk el. Régebben elsősorban tejtermékeket fermentált, ezért örült a versenyfelhívásnak, ami újabb kísérletezésre inspirálta. Betegeinek abszolút gyakorlatias tudást szeretne átadni.
Garnélás rizottó fermentált zöldségekkel 
Receptemben egy olyan tányért szerettem volna megalkotni, mely majd minden összetevőjében megtalálható valamilyen fermentált alapanyag. A tányér megalkotásakor az alapanyag válogatás elsődleges szempontja az volt, hogy olyan hétköznapi élelmiszerek kerüljenek fel a tányérra, amelyek könnyen elérhetőek bármelyik nagyobb áruházláncban, a kora tavaszi szezonalitást is szem előtt tartva.
Előkészületek:
Fermentált zöldségeket készítettem az alábbiak szerint: Fermentált gombaválogatás: 0,5 kg gomba, lilatönkű rizike, shiitake gomba, laskagomba, ördögszekér laskagomba A gombákat alaposan megtisztítottam, megmostam, megszárítottam. Befőttes üvegbe a kiválasztott fűszereket ízlés szerint tettem: koriandermag, mustármag, babérlevél, friss rozmaringszár, friss kapor, friss medvehagyma, szemes vegyesbors. Szorosan beleadagoltam a gombákat. Felöntőlevet készítettem, 1 liter víz és 2,5 dkg parajdi só keverékével. Fontos volt, hogy a felöntőlé teljesen ellepje a zöldségeket. Szorosan lezártam és 19-25 fokos, fénytől védett helyen minimum 5 napig fermentáltam. Naponta lazítottam a tetőn, hogy az erjedés során keletkezett szén-dioxidot kiengedjem az üvegből. Hasonló fermentálási módszerrel készítettem száras koktélparadicsomot, illetve cukkini, sárgarépa és fehér retek szeleteket. A fűszerek mellett használtam még zellerszárat is.
Répalazac: A kiválasztott répákat alaposan megtisztítottam, 180 fokos sütőben, 1 órán keresztül sütöttem. Majd vékony szeletekre vágtam, és üvegbe halmoztam őket, nyers répaszeleteket is tettem közé. Ízesítés gyanánt feltekert algalapot, 3-4 szem aszalt datolyaszemet, medvehagymát, rozmaringot, egész borsot, zellerszárat, friss kaporszárat helyeztem az üvegbe és felöntőlevet készítettem ugyanolyan 2,5 %-os 2 , azzal a különbséggel, hogy a felöntőléhez 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál folyékony füstöt és 2 evőkanál vörös balzsamecetet tettem. Az üveget lezártam és 1 hétig pácolódni, erjedni hagytam. Házi joghurtot az alábbiak szerint készítettem: 1 liter zsíros zselici tejhez 2 dl élőflórás joghurtot adtam és lezárt üvegben egy napon keresztül erjedni hagytam. Fontos kiemelni, hogy fermentálás minden esetben tiszta konyhai eszközöket és körülményeket kíván. A fogás elkészítése:
Rizottó
Hozzávalók 4 személyre: 1 liter zöldség alaplé 2 közepes fej vöröshagyma 5 dkg vaj 10 dkg szeletelt biozab 10 dkg bio rizottó rizs házi készítésű joghurt ízlés szerint só, bors, fehér bor Elkészítés: A zöldség alaplevet langyosra melegítettem, a vajban a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztottam, majd hozzáadagoltam a zabot és a rizst és tovább pirítottam, amíg átmelegedtek a zsiradékban. Felöntöttem 1,5 dl jó minőségű száraz, fehérborral, majd hagytam elfőni. 1,5-2 dl zöldség alaplé hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett pároltam, majd ízesítettem. Továbbá 4-5 alkalommal ismételtem meg a zöldség alaplé hozzáadását, ügyelve arra, hogy az elpárolgott folyadékot pótoljam. Amikor a köret roppanósan puhára főtt, felöntöttem alaplével és tálalásig lefedve tartottam, melegen. Tálalás előtt a kész rizottót a sűrű joghurttal lazítottam fel, amely nemcsak az állagát, de a zabtól kissé édeskés köretet kellemes, savanykás ízzel egészítette ki.
Garnélarák
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg garnélarák 5 dkg vaj 3 1 dl fehérbor ízlés szerint só, bors Elkészítés: A vajat felhevítettem, amelyre ráhalmoztam a rákokat, megpirítottam, majd hozzáadtam a fehérbort, sóztam, borsoztam és zsírjára visszapirítottam. Kiegészítők: házi joghurtos fetakrémet készítettem a főételhez, 0,5 kg görög feta sajtot 3 dl joghurttal elkevertem. Ezt az alap mártást 3 részre osztottam. Egy részét pisztáciával, bazsalikommal, olíva olajjal készült házi pesztóval ízesítettem, második részét sült kápia paprikával kevertem ki, a harmadik részét natúr formában tálaltam. Díszítés gyanánt grapefruit kaviárt készítettem az alábbiak szerint: 1 dl grapefruit lébe 2 csapott teáskanál zselatinport tettem, elkevertem, 2-3 percig főztem, majd jéghidegre hűtött, semleges ízű étolajba pipetta segítségével cseppeket csepegtettem. Végül leszűrtem, majd hideg vízzel óvatosan átmostam. A fermentált zöldségeket a tálalás előtt langyos vajban megfuttattam.
Jó étvágyat !
