Fermentálj a hosszú életért!
júl
15
2024
Kiváló helyezés / Dr. Őri Zsuzsanna és Dr. Budán Ferenc
A pécsi biomérnök- gyógyszerész párosból Zsuzsa a kéz és Ferenc a fej. Ő hozta az elméletet, amikor azt javasolta, hogy rakják össze a nagy cukor tartalmú répát, a nagy fehérje tartalmú zöldborsót, és a védő hatású kurkumát. A különböző fűszerezéssel elkészített zöldségkeverék hozzávalóit természetesen vegyszermentes kiskertből vásárolták. Az eredményt- amit savanyúságként fogyasztanak- tökmagolajos kovászolt kenyérrel fogyasztották először.
Zöldborsó, sárgarépa, csicsóka, lilahagyma vegyesen erjesztve kurkumás-borsos, vagy tárkonyos-borsos fűszerezéssel 
Összetevők:
Hámozott csicsóka, bio zöldborsó (fagyasztott állt rendelkezésemre az elkészítéskor), vegyszermentesen termesztett sárgarépa, lila sonkahagyma, só, tisztított víz, dunsztos üveg,
- a) kurkuma por és őrölt fekete bors vagy
- b) (morzsolt) tárkony és egész fekete bors
Recept:
A tisztított vízbe jó minőségű konyhasót tettem úgy, hogy kb. 3%-os oldatot kapjak. Ezt felforraltam, majd visszahűlést követően az előzetesen hőkezeléssel fertőtlenített, majd lehűtött dunsztosüvegbe kb. 1/3 szintig betöltöttem. Utána ebbe tettem a hámozott, szeletelt csicsókát (kb. a zöldségek 30%-a), a zöldborsót (kb. a zöldségek 30%-a), a hámozott, szeletelt sárgarépát (kb. a zöldségek 30%-a), és a szeletelt lila sonkahagymát (kb. a zöldségek 10 %-a) egymásra rétegezve, fakanállal tömörítve, a levegő buborékok kiűzésére különös tekintettel. Kétféle fűszerezéssel készítettem el ezt a keveréket, az egyik esetben (a) 1 teáskanál kurkuma port és 1 kávéskanál őrölt fekete borsot tettem bele, míg a másik esetben (b) kb. 1 teáskanál morzsolt tárkonyt és 1 kávéskanál egész fekete borsot tettem bele.
Amikor tele volt, a sós folyadékkal színültig töltöttem, az előzetesen fertőtlenített fedőt pedig rácsavartam. Tálcát raktam alá és erjedni hagytam. Az első bontásnál 10 naposan már kellemesen savanyú volt, a zöldségek pedig ropogósak vagy enyhén puhák voltak.
Az összetevők élettani hatásai:
A zöldborsó legalább 24 különböző polifenol vegyületet tartalmaz, magas nyomelem tartalma mellett. Ezen vegyületek erős antioxidánsok és általánosan hozzájárulnak a gyulladásos folyamatok csökkentéséhez is. Tehát a különféle bioaktív vegyületeinek jelenlegi felhasználása vagy fitokémiai tulajdonságai számos tudományos irodalmi adat szerint antibakteriális, rákellenes hatásmechanizmusokat támogatnak, cukorbetegséget gátló, gombaellenes és antilipidémiás, azaz vér koleszterinszintet csökkentő.
A sárgarépa hasonló jótékony biológiai hatásokat támogat . A zöldborsó hasznos anyagai a sárgarépa vitaminjaival, karotinoidjaival és rosttartalmával kiegészülve fokozzák egymás előnyös hatásait. A legfontosabb azonban, hogy a fermentálásnak köszönhetően ezen anyagokat nem bontja le a főzés, így teljes hatóanyag palettával szolgálják az őket fogyasztók egészségét.
A csicsóka „tartalmaz magnéziumot, kalciumot, káliumot, foszfort, B1-, B2-, és C-vitamint. Ásványianyag-tartalmának köszönhetően segít megelőzni a szív- és érrendszeri megbetegedések, a mellrák, az elhízás és a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Legnagyobb részben inulint tartalmaz, mely támogatja a máj, a lép és a hasnyálmirigy működését. Mivel feldolgozásához a szervezetnek nem kell inzulin termelnie, így a cukorbetegek egyik hasznos és kedvelt alapanyaga lehet. Az inulinnak rákellenes hatása is ismert, ezért fogyasztása mindenkinek ajánlott. Rosttartalma gátolja a hizlaló tápanyagok felszívódását a szervezetbe, ezért diéta idejére is ajánlott.
A csicsóka Inulin tartalma igen magas, ezáltal kiváló prebiotikum és a bélhám sejtek regenerációjában fontos szerepet tölt be.
A lilahagyma A-, B6-, C- és E-vitamint, folsavat, nátriumot, káliumot, vaats és más ásványi anyagokat tartalmaz, jelentős rost tartalma mellett. Az úgynevezett allil propil-diszulfid vegyületei antioxidáns hatásúak, gyulladáscsökkentők, koleszterinszint csökkentők, antibakteriálisak, gomba- és vírus ellenesek, valamint a vércukorszint helyreállításában segítenek. Ezen felül a hagyma tartalmaz gyógyító hatású illóolajokat is. [6]
Tehát a hagyma fogyasztása:
- csökkenti a cukorbetegséggel összefüggő tüneteket, javítja a vércukoregyensúlyt. Csökkenti az éhgyomri vércukorszintet, javítja a glükóztoleranciát. A mechanizmus már tisztázott és a hatásban nemcsak egy kénvegyület hanem valószínűleg a hagymában levő króm is részt vesz.
- Csökkenti a koleszterin és triglicerid szintet
- Antibakteriális tulajdonságait kénvegyületeinek és a benne levő kvercetinnek köszönheti. Főleg nyersen fogyasztva hatékony. Ezt a tulajdonságát a szájüregben levő periodontális betegséget vagy fogszuvasodást okozó baktériumokkal szemben ki is mutatták. Szóval rágcsáljunk hagymát fog és szájbetegségek ellen.
-A benne levő prebiotikus rostoknak köszönhetően a jótékony bélbaktériumok sokféle pozitív hatását is elősegíti.
-Vérhígító – vérlemezke aggregációt (összetapadást) gátló- tulajdonságú
-A benne található nagy mennyiségű kvercetin -állatokon végzett laboratóriumi vizsgálatok szerint -védi a vastagbél sejtjeit a rákot okozó ágensek ellen.
-A rendszeres hagymafogyasztással javítható a csontok egészsége mert a benne levő gamma-L-glutamil-transz-S-1-propenil-L-cisztein-szulfoxid (GPCS) gátolja az osteoclastokat, vagyis azokat a sejteket, amelyek lebontják a csontszövetet és ezáltal csökkentik a csont sűrűséget.
-Antiaszthmatikus és gyulladásgátló.
„A bors pozitív egészségügyi hatásait az egyik benne lévő vegyületnek, a piperinnek köszönheti. A piperin javítja a különböző mikronutriensek, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását, így azokat még hatékonyabban tudja hasznosítani a szervezetünk. Ráadásul nemcsak az A- és C-vitamin, a szelén vagy a béta-karotin felszívódását javítja, de olyan rendkívül hasznos vegyületekét is, mint például a kurkumában található, gyulladáscsökkentő és fertőzések ellen is kiváló kurkumin. A piperin a bél nyálkahártyáján található aminosav-transzportereket is képes aktivizálni, így azok nem engedik, hogy a tápanyagok idő előtt kiürüljenek a szervezetünkből.”
„A tárkonyról „több kutatás is igazolta már, hogy… jelentős fájdalomcsillapító, érzéstelenítő és gyulladásgátló hatása van. …A tárkonyban hatféle olyan hatóanyag található, amely segíthet természetes módon csökkenteni a vérnyomásunkat. …Segíthet megelőzni a cukorbetegséget.”
A fermentálás jótékony hatásai közül néhány:
A fermentálás a zöldborsó esetén kellemesebbé teszi az illatanyagokat, miközben az előnyös fehérjetartalmat nem csökkenti. Ugyanakkor a folyamat csökkenti az allergének, például a lektinek mennyiségét.
A sárgarépa fermentálása kapcsán egyes tanulmányok azt rögzítik, hogy a karotin tartalmát megőrizte , míg más vizsgálatokban azt találták, hogy A-vitamin és karotin tartalma a nyers alapanyaghoz képest megnövekedett.
A Fermentált kurkuma állatkísérletesen még a vastagbélgyulladás tüneteit is lényegesen csökkentette jótékony, gyulladáscsökkentő hatásán keresztül .
