Kor Kontroll TarsasagAz egészségtudatos életért!

Kiváló helyezés/ Veér Károly

Károly újságíró Tatabányáról , szelídített alföldi babpörköltet készített fermentált babból.

Ha szelíd, ha nem elképesztően finom íze volt, és átjárta a kolbászdarabkák zamata, megspékelve a fél kemény tojásokkal. A babpörkölthöz dukáló kovászos kenyeret/ szintén egy fermentált csoda/ a felesége Cseh Teréz újságíró kolléganőm sütötte és szeletelte fel a díjátadón. A beszélgetésből az is kiderül, hogy a bab fermentálása 4-5 napig tart, és, hogy a házaspár elsősorban fermentált ételeket fogyaszt hétköznapi étkezéseik során is.
https://youtu.be/yR3xtgKIKGA

Szelídített alföldi babpörkölt

Hozzávalók 4 személyre:

• 25 dkg száraz tarkabab
• 1 evőkanál sertészsír
• 5 dkg füstölt szalonna
• 2 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 1 doboz (400 g) darabolt paradicsomkonzerv
• 1 evőkanál darált paprikakrém
• 10 dkg füstölt kolbász
• 1 pár debreceni
• 4 tojás
• 2-3 babérlevél
• ízlés szerint só
• 1 mokkáskanál bors
• 1 kávéskanál pirospaprika
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• 1 csipet szárított bazsalikom
• Opcionális: erős paprika, laktóz mentes tejföl

Előkészítés (bab fermentálása)

1. Az egy éjszakára beáztatott babról lecseréljük az áztatóvizet, és jól átmossuk. Kuktában kétszeres mennyiségű vízzel puhára főzzük, hogy a héja megrepedjen. Ha kihűlt, egy nagyobb, jól zárható befőttesüvegbe töltjük (max. a feléig), és klórmentes, forralt majd lehűtött vízzel felöntjük. A víz és a bab együttes súlyának 2 %-át kitevő jódozatlan sót, majd literenként egy kapszulányi probiotikumot adunk hozzá. Ez utóbbi helyettesíthető kapszulánként 3 evőkanál fermentált savanyúság levével is. Ezután még annyi vizet adunk hozzá, hogy az üveg tetejétől 1,5 cm-re legyen a keverékünk.

2. Az üveget légmentesen lezárjuk, tálcára téve szobahőmérsékleten „hagyjuk dolgozni”. Ha a pezsgése lecsendesedett, készen vagyunk a folyamattal.

Elkészítés:

1. Először a pörköltalapot készítjük el. Egy megfelelő méretű vaslábasban, a kevés zsiradékon megpirítjuk az apró kockákra vágott szalonnát, majd hozzákeverjük a szintén apróra vágott vörös- és fokhagymát, amit üvegesre sütünk. Közben már keverünk hozzá egy kevés sót is.

2. Belerakjuk a paradicsomot és a paprikapürét, majd a tűzről levéve belekeverjük a fűszereket.

3. A hagymás pörköltalaphoz hozzáadjuk a babot, a füstölt kolbászt, amit hüvelykujjnyi darabokra vágtunk és felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Ízlés szerint sózzuk.

4. A fedőt rárakjuk, betesszük a hideg sütőbe, és 210 °C-on kb. 1 óráig sütjük, míg minden hozzávaló összeérik.

5. A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk, a debrecenit is hüvelykujjnyi darabokra szeleteljük. Két óra után kivesszük a lábost, a majdnem kész pörköltbe nyomkodjuk a főtt tojásokat és a debrecenit. Ha szükséges, egy nagyon kevés forró vízzel hígítjuk. További fél óráig, szintén lefedve még sütjük.

6. Tálaláskor friss, kovászos kenyeret kínálunk mellé.

7. Aki szereti, megbolondíthatja erős paprikával, netán tálaláskor egy evőkanálnyi laktóz mentes tejföllel is.

Előnyök:

A bab, bár meglehetősen kalóriadús, mégis a megfelelő konyhatechnológiával elkészítve rendkívül tápláló, élettanilag fontos fehérjeforrás. A nagy nyomás alatt, kuktában való főzés fontos része az elkészítésnek, mert ennek hatására a babban lévő káros fehérjék – lektinek – szerkezete megtörik.

A bab emészthetőségét tovább fokozza a fermentálás, így a szokásos puffadással sem kell számolnunk. Különösen gyomorkímélővé teszi az ételt, hogy nem tartalmaz lisztes sűrítést, mégis krémes, főzelék jellegű lesz.

A recept összeállításakor a „szelídítés” részét képezte az is, hogy a szokásos, jellegzetes magyaros ízesítők mennyiségét minimalizáltuk, a füstölt szalonna, a füstölt kolbász, a debreceni csupán fűszerezik a babpörköltet, még összességében sem növelik jelentősen az étel kalóriatartalmát.