Fermentálj a hosszú életért! / Receptverseny
dec
17
2023
Székelyföldi tőtelékes káposzta és tőtike kovászolt szőlő lapiból/ Szász Veronika receptje
Fermentáljon Ön is, hogy biztosíthassa családja és gyermekei egészségét!
Várjuk receptjeiket a következő e-mail címre: receptverseny@korkontrolltarsasag.hu
A legjobb recepteket ismét megjelentetjük! A nyerteseket értékes jutalmak várják, wellness hétvégék várják!
Gyermekkoromban Székelyföldön nem ismertük a fermentálás kifejezést, de a módszert használtuk. A káposztát nagy fahordóban sóztuk el télire. A káposzta kiválasztása volt az első lépés. Lovas szekérre ült az utca összes fehérnépje, és apám átvitte őket a szomszéd faluba Szárhegyre, mert ott termett a legjobb káposzta. Ma is híres káposztatermő falu, ha tehetem onnan hozom én is a káposztát. Csak már nagyon messze kezd lenni. Hogy milyen is az a káposzta? Lapos fejű, vékony levelű, keményfejű, és ha megérik, és töltött káposztát főzünk belőle, a rizskása átlátszik a lapikon, olyan vékony a levele. Anyám úgy tartotta, hogy a káposztát halottak napja előtt el kell sózni, mert ha nem így teszed, nem lesz jó káposztád télre, és nem érik meg karácsonyra. No, a mai napig ehhez tartom én is magam. Beszerzem a parajdi sót, mert akármilyen sóval nem érdemes próbálkozni. Tehát megveszem a káposzta fejeket. Előtte napon kiforrázom az edényt kád, bödön, vödör kinek mi van, nekem egy kis műanyag bödönkém van, abban is sikerül.
A káposztát szépen megpucolom, leszedem a külső leveleit, kereszt alakban bemetszem a torzsáját. Én nem fúrom ki, mert sok cukrot tartalmaz a torzsa, ami szükséges az erjedéshez. Szépen belesorakoztatom a bödönbe, és minden sort kicsit meghintek sóval. Közbe rakok közé egy csokor leforrázott kaprot, és egy csokor csombort. Ezt már a szárítottból használom, szárával együtt. Ezt addig rakom, míg megtelik az edényen. Ha tele van, hagyom 2 napot a konyhában hadd izzadjon a káposzta. És bizony gyöngyözik, szemmel láthatóan izzad. A harmadik napon levezem. 10 liter vizet ki engedek a csapból, és egy pár órát kevergetem, hogy a klór illanjon el belőle. Ekkor hozzáadok kb. 40 dkg. sót- jófajta -jól elolvasztom, majd ráöntöm az izzadó káposztámra. Ezt addig csinálom, míg feltelik az edényem. Naponta egy slagon át fújkálom, vegyítem a sós lét. Régen kiengedtük a kádból egy vödörbe, és a tetején vissza öntöttük. Forgattuk a káposztát. 2 hétig " forgatom a levet " naponta, majd hagyom békességben érlelődni. Ha jól végeztem a dolgomat, karácsonyra kész is van. Nyáron is kovászolok káposztát, szőlőlapit töltikének, ugyanezzel a módszerrel, csak kisebb mennyiségben. Akkor 1 liter vízhez adok 1 jó evőkanál sót, és ráöntöm a terményre.
Tőtelékes káposzta
Egy jó fej káposztának leszedem a lapijait, leormózom, azaz kivágom a vastag ereket, megformázom a lapikat, hogy kis csinos töltelékek legyenek. Elkészítem a belevalót. Fél kg. darált húst készítek elő. Én szeretem a pulykát , de szoktam disznóból is készíteni. Egy fej hagymát apró kockára vágok, megdinsztelek zsiradékon, Hozzáadok egy marék nagy szemű kukorica kását. ha nincs árpakását, vagy ha az sincs rizskását, hagyom kicsit barátkozni. Ekkor vidítom egy kanál paprikával, de gyorsan le is veszem, nehogy megégjen a paprika. Ráöntöm a várakozó húsra, jól eldolgozom picit sózom, de óvatosan, mert a káposzta eleve sós. Jól megborsozom, összedolgozom alaposan, ha kemény kis forró vízzel lazítom. És ekkor kezdődik a kellemes része a munkának. Betöltöm a húst a megformázott levelekbe. Igyekszem ,hogy egyformák legyenek, nehogy valamelyik megsértődjön, hogy kivételezek vele. Amikor mind betöltöttem, a csinos kis töltelékeket sorba belerakom a vaslábasomba, amit előtte kikentem egy kis zsírral. Szépen körbe rakom, vigyázok a rakásra, mert tálaláskor ki is kell szépen szedni. Ha ünnepi ételt akarok, rakok középre húsokat is, ha hétköznapit , akkor nincs hús külön. Amikor elfogynak a töltelékek, összevagdalom a káposzta megmaradt belsejét apró káposztának, és befedem ezzel a töltelékeket. Teszek rá egy - két cső csili v. erős paprikát, de azzal vigyázok majd a kiszedésnél. Ha van , és szereti a család tehetek közé csombor és kapor ágat, szárat, attól csak jó lesz. De nem muszáj, mert a sózásnál már gondoskodtam erről. Felöntöm az edényt vízzel, addig, amíg látom, hogy feljön a tetejére. Addig amíg felfő nem hagyom magára, mert a töltelékek nagygazdásan igen kezdenek terjeszkedni, és ki akar futni a főzőlé. Azt leszedem egy kanállal, majd szépen visszaöntögetem, ha már megnyugodott az edény tartalma. Hagyom szépen fődögélni vagy 3 órácskát, a végén már alig várom hogy megkóstoljam.
Nyáron is szoktam főzni a kovászolt káposztából ugyanezzel a módszerrel, sőt úgy is , hogy a lefejtett leveleket körbe rakom, arra rakom a tölteléket, a végén egy cérnával összekötözöm, és káposztafejként főzöm meg. Egy kis paradicsommal nyakon öntöm, majd elvágva a cérnát, felszeletelve, tejföllel tálalom. Ezt "Újmódi káposztának" neveztem el.
Tőtike kovászolt szőlő lapiból
A lapiknak kivágom az erét, előkészítem töltésre. Fél kiló darált húsból, egy fej dinsztelt hagymából, marék kásából sóval, borssal, kis paprikával elkészítem a tölteléket. Beletöltöm a fermentált szőlő levelekbe, elhelyezem egy lábosba, felöntöm vízzel, és puhára főzöm. A végén megszórom zöldkaporral , tejfel kíséretében tálalom.
A családom nagyon szereti ezeket az ételeket. Én is , és fermentálni is igen szeretek. Téli kedvencünk savanyúság helyett a káposzta cika. Vagyis a töltött káposztakészítés után megmaradó belseje a káposztának, a káposzta szíve. Mindennél jobb, finom, és megvéd a betegségektől. A káposztalé is megérne egy mesét, de arról talán majd máskor írok.
Üdvözlettel: Szász Veronika
