Fermentálj! II. helyezés / Csákó Ildikó
okt
17
2022
„Munkahelyváltás miatt végre felszabadult egy kis időm, így végre tudtam/tudok foglalkozni a fermentálással. Zöldségek fermentálása, kovászolás stb.” -írja Csákó Ildikó 4 fiú édesanyja. Ahogyan a riportban is mondja nagy felvevőpiaca van náluk egy kovászos kalácsból készült reggelinek. Kétséges volt, hogy el tud-e jönni a díjátadóra, hiszen a megelőző napokban szájsebészeti műtéten esett át Eljött, sőt éjszaka – ha kalácsot nem is- de egy olasz lepénykenyeret egy fantasztikusan gazdagított focacciát sütött, amivel igazán nagy sikert aratott. Ildikó tavaly ősszel kezdett el fermentálni, mindig is izgatta a kovászolás. Jászapátin nem volt kitől megtanulnia, ellesnie a trükköket, így elkezdett olvasni róla, és gyakorolni.
Kovászos kalács
A tészta alapreceptje:
- 500 g liszt BL 55
- 300 g minimum 3,5 % -os zsíros tej
- 150 g madre kovász
- 1 egész tojás és 1 tojássárgája
- 30-40 g porcukor
- 5-8 g só
Géppel vagy kézzel is dagasztható. Körülbelül 3-4 órát (25 fok) kelesztem egy üvegtálban, néha meghajtom. Kelesztés után a tészta könnyű, levegős, jól formázható, ketté veszem, majd 2 nagy gombócokban még 10-15 percet pihentetem.
Ezalatt előkészítettem a tölteléket:
Egyik kalács: zöld pesto, aszalt paradicsom, kapribogyó, érlelt olasz sonka, többféle ízű sajt, legjobbak az olasz, hosszú érlelésű sajtok. Amit szívesen megeszik az ember. Ha nincs más, cheddar sajt is finom, vagy camembert.
Másik: Kecskesajtot fellazítottam kaporral és frissen szedett medvehagymával, szintén került bele, aszalt paradicsom, érlelt olasz sonka, pirított magvak, és durvára tört színes bors.
Formázás: nagy téglalapot nyújtottam, egyenletesen elhelyeztem a tölteléket, feltekertem, mint például a bejglit, majd középen egy éles késsel kettévágtam, és a töltelékkel kifelé, kettős fonással összesodortam, majd behelyeztem a formába, és duplájára kelesztettem.
Körülbelül 3-4 óra alatt duplázott a tészta, ekkor lekentem tojássárgával, megszórtam szezámmaggal, majd szükséges a keléshez, sütése körülbelül 180 fokon (alsó-felső mód), megsütöttem.
A meleg tésztát a gyerekek tépték, így nem is volt idő késsel szeletelni. Amióta kovásszal, madre kovásszal sütök – és nem vásárlok nagyipari feldolgozással készült pékterméket, sőt igyekszem elkerülni más ipari feldolgozott élelmiszereket is – a fiúknak nincs gluténérzékenységi tünete.
Csákó Ildikó vagyok egy jászsági falucskából.
Munkahelyváltás miatt végre felszabadult egy kis időm, így végre tudtam/tudok foglalkozni a fermentálással. Zöldségek fermentálása, kovászolás stb.
1 hónap leforgása alatt felneveltem egy lievito madre nevű (olasz) kovászt, ami nagyon sok örömet okoz azóta is. A csodálatos ízű kenyereken túl, számtalan variációra ad lehetőséget.Húsvét idején - a fiaimmal (mert őket is bevontam a fermentálásba) új ízű (nem hagyományos) sonkás kalácsokat sütöttünk.
