Vacak lőréből –finom óbort?
dec
15
2011
Hogy működik az Ultrahangos Bor Érlelő? Képes lehet arra, egy üveg éretlen, pocsék borból fél óra alatt több száz fontért eladható, minőségi bort alkosson? Tényleg lehet a vacak lőréből óbort varázsolni?A tudomány és a technika vívmányai – sajnos- a klasszikus módszereknél sokkal gyorsabb eljárásokat használnak az érett borok előállítására. Borszakértőnk ezúttal egy ismert kardiológus Dr. Matos Lajos.
„A bor értéke a kora” – gyakran idézik a mondást és a muzeális borospalackok értéke a különleges múzeumi tárgyak árához hasonlítható. Ez év február 7-én a francia város, Arbois volt helyszíne annak az aukciónak, ahol egy üveg 237 éves bort, Pierre Chevrier szerzett meg a francia, svájci és belga borimádók nevében, 57.000 euróért.
Az aukciós ház az árat méltónak találta, hiszen a bor olyan szőlőből érett ilyenné, melyet akkor szedtek, amikor még XVI. Lajos uralkodott. Ami Monsieur Chevrier véleményét illeti, az ottani lapnak nyilatkozva azt mondta, hogy igen boldog, mert a legöregebb bor, amit eddig ihatott, ennél 90 évvel fiatalabb volt. A borok értéke életkoruk – érett koruk – során hatványozottan növekszik: néhány hete olvashattuk, hogy a világhírű filmsztár, Alain Delon is árverésre bocsájtja ezerpalackos borgyűjteményét. A borszakértők az értékes italokat gyűjtő színész pincéjének értékét 100 ezer euróra (jelen átváltás szerint 315 millió forint) becsülik. A palackok több darabjának életkorát mindenki tudhatja: Delon a legdrágább pincészetek boraiból vásárolt születésének évéből, 1935-ból eredő italokat. Arra is érdemes figyelni, hogy az esemény rendezésében a Cornette de Saint Cyr árverőház partnere a Shanghai Savour Club, a francia borok fő kínai forgalmazója.
Bortörténészek szerint a bizonyíthatóan legrégibb bor 7000 éves és a cserépedény egy iráni konyha koszos padlóján várta, hogy fölfedezzék. Először a franciák is elásták legjobbnak tartott boraikat, de aztán a borok katakombákba, barlangokba, majd pincékbe költöztek , és pontos tudományos mérések alapján tudjuk a bor érleléséhez, tárolásához optimális hőmérsékletet és páratartalmat.
Ma sem teljesen világos, illetve az egyes boroknál egyedileg különbözik, hogy a savak, cukrok, alkoholok, észterek és fenol vegyületek, melyek a különös folyadékban találhatók, miképpen lépnek egymással reakcióba és ennek során hogyan alakul ki az ital, melyet az érzékeny orrú borkóstoló gyakran és egész jól fölismer. Nem udvariatlanság vagy gonoszság, hogy nem azt írom: „tévedhetetlenül, minden más bortól pontosan megkülönböztetni képes”, hanem azért fogalmazok így, mert a mai tudományos ismeretek alapján ezt kell tennem.
Az emberi érzékszervek szubjektivitása szerencsés esetben lehet igen érzékeny, de a bevezetés igazolja, hogy itt sokkal keményebb dologról: pénzről van szó. Az érett bor finomabb, kívánatosabb, mint az újbor, ezért többet ér. A gazdagabb íz és zamat természetesen annak is sokat jelent, aki saját fogyasztására termel. A bor érlelésére vonatkozó fáradozás már a borital történetének kezdetén megjelenik, amikor a piacgazdaság akkori működéséről még keveset tudunk.
A görögök bizonyos borfajtákat, gondosan lezárt amforákban, földbe temetve tartottak évekig. Ezeknek a boroknak magas lett a cukortartalma és így jól ellenőrizhető volt az érettsége. Rómában a falernusi borokat évtizedekig érlelték és ez adta igazi értéküket. Egyébként mind a görögök, mind a rómaiak próbálkoztak a bor érésének fölgyorsításával. Göröghonban a bort hevítették és füstölték, de Galenus szerint az így, erőszakoltan érlelt borok fogyasztása nem olyan egészséges, mint a természetesen érett boroké. Rómában is kísérleteztek füstöléssel - kifejezetten erre a célra kialakított helyiségekben érlelték ezzel a módszerrel a bort: ez volt a „fumarium”.
Technikai korunkban ezeknél a klasszikus módszereknél sokkalta gyorsabb eljárásokat próbálnak használni az érett borok előállítására. Ilyen a mikro-oxigenizáció, de itt már a borkóstoló tehetségére sincs szükség, hogy az italba kortyoló megérezze a mellékízt. Kísérleteztek rázással, besugárzással, mágnes hatásával. Föltalálták a borkulcsot, mely a borba mártva minden egyes másodperc alatt egy évvel érleli a bámulatos gyorsasággal érlelődő nedűt. A zsebkésként működő eszköz kinyitásakor a rézre emlékeztető penge a borba mártva, ilyen sebesen javítja a bor minőségét. Szakértői leírás szerint kétségtelenül ihatóvá teszi a rossz, éretlen bort, de ez egyetlen vélemény, a rendkívülinek hirdetett eszköz ára viszont az üzlettől függően 80-100 dollár.
Az ultrahang nem csak az orvosi diagnosztikában használatos, hanem a bor érlelésébe benyomul. „Az Ultrahangos Bor Érlelő” a fotó tanúsága alapján, vastag falú pezsgőhűtő vödörre emlékeztet és 350 angol fontba kerül. Föltalálója, Casey Jones szerint a rendkívüli hatás annak köszönhető, hogy a vödörszerű szerkezetbe beleállított, palackban lévő molekulák összeütköznek. Mr. Jones úgy nyilatkozott, hogy „a gép egy üveg vacak lőréből fél óra alatt több száz fontért eladható, minőségi bort alkot”. Az egyéni szakvélemény mellett a tényleges szakértők egyetértő bólintása egyelőre hiányzik.
Tíz éve Xiri An Zeng kínai kémikus és munkacsoportja dolgozni kezdett az alig iható, goromba hatású újbor gyors megérlelésével. Egy évtized alatt kidolgozták a módszert: a bort szállító cső két, titánium elektróda között, magas voltértékű elektromos kezelést kap. A nemzetközi bemutatóhoz egyik legnagyobb kínai bortermelő, három hónapos cabernet sauvignon borát választották. Kémai elemzés történt, illetve 12, gyakorlott borkóstoló, tudományos módon, kettős vak elrendezésben is értékelte a többféle elektromos tér hatását.
Az eredmény elképesztőnek bizonyult. A csúcshatás három perc, 600 volt/cm esetén mutatkozott: a szakértők szerint is harmonikus, finoman kiegyensúlyozott, érett bor keletkezett, miközben a pohárban jól fölismerhetően cabernet sauvignon volt. A kémiai analízis szerint a kezelés szignifikánsan növelte az alkohol-sav reakciót, így több észter keletkezett. Fehérjék lebomlásából szabad aminosavak jelentek meg, melyek zamatossá tették a bort, miközben az aldehidek mennyisége csökkent, melyek hozzájárultak a korábbi, kedvezőtlen íz anyagokhoz .
A kínai kutatók tovább dolgoznak ennek a kérdésnek a megoldásán, de az első eredmények mind a tudomány, mind az ízlelés szintjén is rendkívüliek. Nem tűnnék haszontalannak, ha magyar kutatók is megízlelnék ezt a témát. Mert nagyon könnyen eljuthatunk odáig, hogy a sokcsillagos restaurantok egész Európában, nálunk is, csak a világhírű kínai borkülönlegességeket helyezik az asztalra…
Forrás: Bekopogtató / A Magyar Hypertónia Társaság és az EGIS szakmai és kulturális magazinja /
www.vandb.hu
