Főzzön velünk!
jún
5
2009
A Bajai Kórház több mint száz éve működő pszichiátriai osztályának munkatársa kiváló halászlét főz. A szakács neve pedig Hal. Hal Viktor.
- Kérem, ne vegye neveletlenségnek a kérdésem, de milyen ezzel a névvel élni Baján?
- Hogy is mondjam… sajátságos. Az iskolában voltam keszeg, snicig, ponty, harcsa, cápa, bálna és így tovább. A legvidámabb ehhez kapcsolódó történet az volt, amikor 26 éves koromban egyik este csengettek ajtómon. Három fiatal érkezett, keresték Hal urat. Kiderült, hogy az akkor még működő építőtáborból érkeztek, ahol a vetélkedő fődíját annak a csapatnak ígérték, amelyik a legnehezebb élő halat mutatja be. A többiek a vendéglőkben kéregetett keszegeket, ők pedig fellapozták a telefonkönyvet. Elvittek a táborba, ahol az én csapatom nyert (két láda sört), amikor 78 kilós halként bemutattak.
- Mikor kezdett halászlét főzni?
- Viszonylag későn, mert ez sokáig apósom kiváltsága volt. Baján a férfiak főzik a halászlét. Merem állítani, hogy az én halászlevem a legjobb a városban; legalább húszezer bajai ugyanezt mondja magáról. Tudni kell, hogy Magyarország édesvízi halfogyasztásának 70 (!!) százalékát Baja és környéke adja. A bajai képes halat enni reggelire is és bármelyik napszakban halászlé, pörkölt, kocsonya, sült és rántott, rác, vadas, fokhagymás hal formájában.
- Az itteniek nyilván úgy tartják, hogy a bajai halászlé az igazi. Miért?
- A bajai hallénél a hal a maga nemes egyszerűségében kerül a bográcsba. Nem adunk hozzá mesterkélt alaplevet és nem filézzük ki a halat, amitől a darabok gumírozottá válnak. A bajai halászlének múltja, jelene és jövője van. Története van például a gyufatésztának, ami nélkül elképzelhetetlen a bajai halászlé. Régen sok vízimalom működött Baján, és a molnárnak a fizetség mellé a molnárfiúnak egy tál ételt is kellett adnia. A víz, a hal, a liszt adva volt, így belefőzték a tésztát a halászlébe, és így valóban laktató ételt kapott a legény. A gyufatésztát ma is speciális receptúra szerint készítik bajai asszonyok. A bajai halászlé nem egyszerű halétel, hanem remekmű, kulináris élvezet, fogalom: utolérhetetlen ízű, aromájú, színű és illatú gasztronómiai költemény.
- Említsük meg a Bajai Halászléfőző versenyt is…
- 1995-ben egy lelkes bajai csapat poharazgatás közben kitalálta, hogy méltó módon kellene Baján a halászlének tisztelegni. Azóta minden évben megrendezik Baján a Halászléfőző Népünnepélyt, ami csak szimbolikusan verseny, egyébként inkább tényleges népünnepély, amikor a város főterén és a környező utcákban több mint kétezer bográcsban fő a hal. Volt év, mikor közel százezer ember látogatott Bajára ilyenkor, nem csak az országból, hanem a világ minden részéről. És milyen a bajai virtus: amíg a kialakított főzőhelyeken készülnek a versenyművek, addig a többi bajai a háza előtt vagy az udvarában halat főz.
Hal Viktor halászlé-receptje:
Általában pontyból és törpeharcsából készítem a halászlét. A hal kilójaként egy közepes fej vöröshagymát számítok, ezt apróra vágom és belehelyezem a bogrács aljába. Erre fektetem a besózott halszeleteket (a belsőséget és a törpeharcsát még nem). Két-három gerezd fokhagymát zúzok rá, szeletekre vágva egy-két zöldpaprikát és két kisebb paradicsomot, valamint körülbelül fél tubusnyi piros arany krémet teszek a halra Kilójaként 1,2-1,3 liter vizet adok hozzá, majd alágyújtok és felforralom.
Amikor a habját elfőtte, kilónként egy evőkanál pirospaprikát teszek hozzá, és 40 percig lassan forralom. Az elfőtt levet 2 dl vörösborral és vízzel pótolom. A forrást követő huszadik perc körül kerülnek bele a törpeharcsák és a belsőségek, valamint a csípős paprikák. A főzés vége előtt jön a kóstolás és szükség szerint a sózás! Forrástól számítva 40 perc múlva kész, addigra kifőztük a gyufatésztát, amellyel forrón tálaljuk.
/ a cikket a Lélekemelő című Pszichiátriai Magazinból vettük át/
